哇哈哈烏鴉日記

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清酒用語04-生酛/山廢

在接觸清酒一段時間的朋友

一定會遇到這兩個名詞.

當初我也是被這兩個詞搞的很混亂哩

不過若要討論這兩用語,那就一定要先說一下「酛」這個名詞

其實若拆開來看,就是酉跟元兩個字

我們可解釋為酒的起點或是酒的母親

現今酒母的作法是用麴米.人造乳酸菌.清酒酵母.釀造用水.蒸好的酒米

將這些混合後就是酒母

而酒母的目的就是要把酵母培養健全

讓具有健全酵母的酒母可以在釀造過成中好好發揮

(麴米把澱粉變成糖,酵母再把糖變酒精-併行複發酵)

 

在上述中大家會發現「人造乳酸」字樣

既然有人造就表示有天然

其實在以前的年代,清酒用的都是天然乳酸菌

但因為天然乳酸菌產生「腐造」的危險性很高

是以後來都改為人造乳酸菌

(現今日本大約90%以上的清酒都是用人造乳酸菌哩!

但注意,不是說這樣就不好喔!)
(又另-乳酸菌的目的在殺死雜菌.讓酵母有好的環境成長...)

 

利用天然乳酸菌的方式製作酒母

約須要一個月的時間

利用人造乳酸菌的方式

則須要15天,相較之下,確是方便快速得多啊

(但還是老話,不是說這樣就不好喔!)

 

 
(日本最著名的生酛酒-大七)

而今天的重點「生酛」

就是使用天然乳酸菌而得名

據聞生酛的酒非常有張力,非常有力道

(哈可惜我沒喝過哩)

 

而山廢,就是「山卸廢止」的簡稱

山卸其實是指一個動作過程

就是利用天然乳酸菌製作酒母的過程中

會用攪拌棒攪拌的步驟

所以說,山卸廢止就是不做這個攪拌的動作

單純利用操控溫度來培育乳酸菌跟酵母

兩者的差異其實就差在一個動作

(喜天烈 山廢純米)

但可惜的是我無法跟大家分享這兩者的不同

因我沒有喝過同一間酒藏的兩種不同作品

待日後有機會一定跟大家報告啊

 

 


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